Skummelt, men så enkelt
Andebryst kan virke skummelt å gi seg i kast med, men det utrolig enkelt dersom man har gode råvarer og ikke minst et termometer. Jeg bruker alltid termometer når jeg skal lage ulike kjøttstykker, og da blir resultatet alltid bra. Det krever så utrolig mye erfaring, kunnskap og ofte litt flaks for å få et bra resultat kun på magefølelsen.
Bruk hele dyret
Denne oppskriften er egentlig del av et større prosjekt jeg har kalt «1 and – 3 retter». Det er viktig å ha i bakhodet at mat ikke kommer i fileter. Selv om det å kjøpe inn en hel and kan virke dyrere, kan man få veldig mye mat ut av den. Vi hadde middag i tre dager, pluss litt snacks attåt. Oppskriftene på de to andre rettene som var ramen og crispy duck har jeg også laget en oppskrift på.
Andebryst med pastinakkpurè og plommesaus
Posjoner: 4 personer
Ingredienser
- 2 stk andebryst
- 2 stk hvitløksfedd
- 1 stk kvist rosmarin
- 1 ss smør
- 1 ts olje
Pastinakkpurè
- 500 gram pastinakk
- 1 dl fløte
- 140 gram smør
- 1 ts salt
- 1 ts pepper
Honningglaserte gulrøtter
- 4 stk gulrøtter
- 1 ss smør
- 1 ss honning
- 1 ss sitron
- 1/2 ss vann
- Vann til koking
Plommesaus
- 8 små plommer
- 4 ss sukker se an sødmen på plommene
- 2 ss bringebæreddik
- 1 stk kanelstang
- 2 dl rødvin
- 3 dl andekraft/kyllingkraft
- 1 ss smør
- 1 stk sjalottløk
Slik gjør du
Saus
- Surr sjalottløken blank i litt olje.
- Tilsett plommer og sukker log la det småkoke på lav varme til det er en grøt. Jeg pleier å slenge hele oppi for å få med all smak og sile av etterpå.
- Ha i kraft, rødvin og bringbæreddik og la det koke inn til halv mengde. La den stå til det andre er ferdig.
- Visper inn litt kaldt smør i terninger rett før det skal serveres. Ikke la sausen koke etterpå, da skiller den seg.
Pastinakkpurè
- Skrell og del pastinakk i mindre biter. Legg pastinakkbitene i en kjele og hell på vann til det dekker. Kok dem helt møre, dvs til du kan stikke en kniv gjennom dem uten problemer. Hell av kokevannet og la den dampe av seg all fuktigheten.
- Mos pastinakk ved hjelp av en stavmikser Tilsett smør og fløte. Kjør maskinen til pastinakken er helt glatt. Smak til med salt og kvernet pepper.
Andebryst
- Sett ovnen på 200 grader
- Lag ruter i skinnet på andebrystet, pass på at du ikke treffer kjøttet. Og gni godt inn med salt og pepper.
- Stek på høy varme med skinnsiden ned uten fett, når skinnet er sprøtt (7-8 min) skru ned varmen og snu andebrystet. Ha i rosmarin og hvitløk, og når smøret er smeltet øser du det over andebrystet noen ganger før du har den i ovnen i ca 10 min.
- Bruk steketermometer og brystet er ferdig når den har nådd 62 grader (medium). Øs over smør med jevne mellomrom. La brystet hvile i ca 10 minutter
Honningglaserte gulrøtter
- Skrell og del gulrøttene og kok dem i noen minutter.
- Stek dem deretter i litt smør, honning, sitron og vann. Gulrøttene er ferdig når de er møre og honningblandingen har blitt litt sirupaktig.